BERRY POMME D’AMOUR

Ngoại hình lạ mắt của Berry Pomme D’amour sẽ thu hút bạn nếm thử, để rồi hương vị đặc biệt của món bánh mới là điều sẽ chinh phục bạn. Các nguyên liệu trái cây được biến tấu và kết hợp hài hòa, tạo nên thành phẩm hoàn hảo.

NGUYÊN LIỆU TỪ ANDROS

I/ THÀNH PHẦN: CHO 12 – 15 PHẦN

CHERRY FILLING

ANDROS Tổng Hợp Quả Mọng Đỏ Đông Lạnh: 400g
ANDROS Dâu Xay Nhuyễn Đông Lạnh: 50ml
Dầu Oliu: 10ml
Rượu cointreau: 50ml
Siro gluco: 40ml
Đường: 20g
Bột bắp: 10g
Pectine NH: 6g
ANDROS Anh Đào Xay Nhuyễn Đông Lạnh: 160g
Vỏ chanh: 1pcs

HAZELNUT & CHOCOLATE DACQUOISE

Lòng trắng trứng: 300g
Đường: 100g
Đường xay: 100g
Bột hạnh dẻ: 300g
Bột ca-cao: 50g
Hạt phỉ nguyên: 100g

BERRY WHIPPING GANACHE

ANDROS Tổng Hợp Quả Mọng Đỏ Đông Lạnh: 120g
ANDROS Dâu Xay Nhuyễn Đông Lạnh: 60g
Rượu Cointreau: 10ml
Đường: 30g
Si-rô gluco: 30g
Socola trắng: 270g
Kem whipping: 520g
Gelatine: 6g

SABLE DOUGH

Bơ: 180g
Đường xay: 98g
Muối: 3g
Bột hạnh nhân: 45g
Trứng: 70g
Bột mì: 400g

RED GLAZE

Sữa: 230g
Kem tươi: 230g
Đường: 170g
Gelatine: 24g
Socola trắng: 600g
Chất tạo màu đỏ: 5g

WHITE CHOCOLATE COVER

Couverture socola trắng: 700g
Bơ ca-cao: 300g

II/ CÁCH LÀM BÁNH BERRY POMME D’AMOUR

1 – CHERRY FILLING

Làm nóng dầu Oliu trong 1 cái chảo, xào tất ANDROS Tổng Hợp Quả Mọng Đỏ Đông Lạnh cùng với đường glucose.
Cho thêm ANDROS Dâu Xay Nhuyễn Đông Lạnh và ANDROS Anh Đào Xay Nhuyễn Đông Lạnh vào.
Trộn đường với pectine NH cho vào hỗn hợp trên.
Bột bắp trộn với 1 ít nước cho vào hỗn hợp trên, nấu cho đến khi hỗn hợp hòa quyện lại với nhau.
Cho rượu và vỏ chanh vào sau cùng để tạo mùi thơm.

2 – WHITE CHOCOLATE COVER

Nấu socola cho tan chảy, chú ý nhiệt độ khi nấu chocolate không được vượt quá 60°C, quậy đều cho hỗn hợp hoà quyện lại với nhau.
Chú ý sử dụng hỗn hợp ở nhiệt độ 30°C – 32°C.

3 – BERRY WHIPPING GANACHE

Ngâm gelatine trong nước đá.
Xào thơm ANDROS Tổng Hợp Trái Mọng Đỏ Đông Lạnh, cho thêm ANDROS Dâu Xay Nhuyễn Đông Lạnh, đường glucose, trimoline vào nấu. Sau đó xay nhuyễn, cho thêm gelatine vào, rồi đến socola, rượu, cùng với 1/2 cream, để nguội.
Khi hỗn hợp nguội cho 1/2 cream còn lại vào đảo đều và giữ lạnh.

4 – HAZELNUT & CHOCOLATE DACQUOISE

Nướng hạt quả phỉ cho thơm, cắt nhỏ.
Đánh đường và lòng trắng trứng kiểu Meringue, sau đó trộn chung với đường xay, rồi đến hỗn hợp bột hạt phỉ và cacao, cuối cùng là hạt phỉ băm nhỏ.
Nướng bánh 180°C.

5 – RED GLAZE

Tham khảo công thức “Spicy Passion Gateau”

6 – SABLE DOUGH

Tham khảo công thức “Ginger & Apricot Buche”

7 – CÁCH LÀM

Cấp đông phần Cherry filling trong khuôn tròn với size vừa sao cho dễ bỏ vào khuôn bánh hình trái cherry.
Đánh bông hỗn hợp Berry whipping ganache rồi bơm vào khuôn, sau đó cho phần cherry đã cấp đông vào ở giữa. Bơm tiếp phần ganache vào cho đầy khuôn và cho đế bánh socola vào rồi giữ đông sản phẩm trong 24h.
Lấy bánh ra khỏi khuôn, nhúng bánh qua phần Chocolate cover trước, sau đó nhúng qua red glaze và đặt sản phẩm lên trên đế bánh sable.

Chia sẻ