GINGER & APRICOT BUCHE

I/ THÀNH PHẦN: CHO 3 BÁNH, 6 X 20 CM/BÁNH

GINGER PARKIN

• Bơ: 220g
• Đường nâu: 220g
• Nước cốt đường mật mía: 100g
• Si-rô lá phong: 100g
• Nước cốt đường mật mía: 300g
• Bột mì: 220g
• Bột nở: 6g
• Bột gừng: 12g
• Gừng tươi: 10g
• Sữa: 15ml
• Muối: 2g
• Trứng: 4pcs

CARAMEL APRICOT

• ANDROS Mơ Cắt Đôi Đông Lạnh: 200g
• Đường: 50g
• Siro gluco: 50g
• Bơ: 75g
• Gelatin: 2 leaves
• Muối: 2g
• Vani: 3ml

SABLE DOUGH

• Bơ: 180g
• Đường xay: 98g
• Muối: 3g
• Bột hạnh nhân: 45g
• Trứng: 70g
• Bột mì: 400g

GINGER CHOCOLATE MOUSSE

• Kem whipping: 300g
• Kem tươi: 45g
• Đường: 40g
• Lòng đỏ trứng: 40g
• Socola đen: 150g
• Gelatine: 2 leaves
• Bột gừng: 10g

RED GLAZE

• Sữa: 230g
• Kem tươi: 230g
• Đường: 170g
• Gelatine: 24g
• Socola trắng: 600g
• Chất tạo màu đỏ: 5g

II/ CÁCH LÀM BÁNH GINGER & APRICOT BUCHE

1 – GINGER PARKIN

• Nấu đường nâu, đường mật mía, si-rô lá phong và nước cốt đường mật mía cùng với gừng tươi từ 20 đến 30 phút,rồi để nguội.
• Cho các thành phần khô vào tô và ray kĩ.
• Đánh trứng cùng với 200g hỗn hợp nước đường cho bôngcứng, sau đó trộn với các thành phần khô, nướng bánh ở nhiệt độ 200°C từ 12 đến 15 phút.

2 – CARAMEL APRICOT

• Ngâm gelatine trong nước đá.
• Cho đường và glucose vào trong nồi nấu caramel, khi hỗn hợp chuyển qua màu cánh dán cho thêm bơ vào đảo đều cùng với một ít muối.
• Cắt hạt lựu ANDROS Mơ Cắt Đôi Đông Lạnh, cho vào hỗn hợp trên nấu lửa nhẹ cho mọi thứ hòa quyện lại với nhau.
• Gelatine cho vào sau cùng.

3 – SABLE DOUGH

• Đánh bông nhẹ bơ, đường xay.
• Cho trứng vào, trộn bột, bột hạnh nhân, muối cho vào hỗn hợp trên đánh cho hòa quyện lại với nhau.
• Giữ lạnh trước khi dùng.

4 – GINGER CHOCOLATE MOUSSE

• Ngâm gelatine trong nước đá.
• Kem whipping đánh bông nhẹ, giữ lạnh.
• Khuấy đường, lòng đỏ trứng, kem tươi cho tan đều, them ginger powder vào trộn đều bắt lên bếp, đánh kiểucream anglaise,khi nhiêt độ đạt 82°C nhấc xuống bếp, cho gelatine vào, tiếp tục cho thêm socola vào quậy cho đến khi hỗn hợp hòa quyện lại với nhau.

5 – RED GLAZE

• Ngâm gelatine trong nước đá.
• Nấu kem tươi, sữa, đường cho tan, nhấc xuống bếp, cho gelatine vào, rồi đến socola và màu thực phẩm.

6 – CÁCH LÀM:

• Bánh gừng sau khi đã nướng chín cho đều hỗn hợp Apricot Caramel lên trên bánh và giữ đông sản phẩm
• Bơm hỗn hợp Mousse chocolate vào 2/3 khuôn sau đó cho phần bánh đã cấp đông vào khuôn (cắt bánh vừa kích thước để có thể cho vào khuôn) và giữ đông lạnh.