EXOTIC ISLAND

• 13g Kem whipping

• 23g Socola đen 65/70%
• 25g Đường cát
• 45g Lòng trắng trứng
• 3g Bột ngô
• 30g Bột hạnh nhân
• 65g Chuối tươi cắt lát

KEM SOCOLA SỮA

• 240g Kem whipping
• 40g Lòng đỏ trứng
• 200g Socola sữa
• 4g Gelatin

EXOTIC CONFIT

• 100g ANDROS Chanh Dây Xay Nhuyễn Đông Lạnh
• 100g ANDROS Mứt Xoài
• 50g ANDROS Xoài Cắt Vuông Đông Lạnh
• 50g ANDROS Thơm Cắt Vuông Đông Lạnh
• 10g Bột ngô
• 10g Bơ Cacao
• 2g Gelatin

MOUSSE SOCOLA SỮA

• 50g ANDROS Chanh Dây Xay Nhuyễn Đông Lạnh
• Kem whipping 100g – Phần 1 280g – Phần 2
• 180g Socola sữa
• 4g Gelatin

ROCK ICING

• 120g Socola đen
• 60g Bơ cacao
• 100g Hạnh nhân rang cắt nhỏ

II/ CÁCH LÀM

• Làm nóng lò nướng ở 180°C.
• Đun nóng kem whipping và socola đen với nhau, khuấy đều cho đến khi hòa quyện.
• Đánh đường cát cùng lòng trắng trứng.
• Sau đó thêm bột ngô và bột hạnh nhân, dùng phới nhẹ nhàng trộn tất cả với nhau.
• Thêm kem và socola đen vào hỗn hợp.
• Lót khay nướng bằng giấy nến.
• Dàn đều hỗn hợp trên khay nướng, rắc chuối lên trên.
• Nướng ở 180°C trong 10 phút.

EXOTIC CONFIT

• Ngâm gelatin vào nước lạnh.
• Dùng nồi đun nóng ANDROS Chanh Dây Xay Nhuyễn Đông Lạnh cùng với ANDROS Mứt Xoài và bột ngô cho đến khi đặc.
• Thêm gelatin và bơ ca cao vào hỗn hợp trên, trộn đều bằng máy trộn bột.
• Sau đó, nhẹ nhàng trộn ANDROS Xoài Cắt Vuông Đông Lạnh và ANDROS Thơm Cắt Vuông Đông Lạnh, để nguội.

KEM SOCOLA SỮA

• Ngâm gelatin vào nước lạnh.
• Đánh đều lòng đỏ trứng và kem whipping với nhau trong nồi.
• Đun nóng hỗn hợp ở nhiệt độ thấp cho tới khi hỗn hợp đạt 84°C.
• Thêm gelatin và trộn đều đến khi hòa tan.
• Đổ hỗn hợp vào socola sữa.
• Khuấy đều bằng máy trộn bột.
• Để nguội trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng.

MOUSSE SOCOLA SỮA

• Ngâm gelatin vào nước lạnh.
• Đem phần kem whipping thứ nhất và ANDROS Chanh Dây Xay Nhuyễn Đông Lạnh đun sôi.
• Cho gelatin vào và trộn đều với nhau.
• Đổ hỗn hợp lên socola sữa.
• Để nguội ở 38°C.
• Đánh phần kem whipping thứ 2 rồi cho vào hỗn hợp trước.
• Trộn đều cho tới khi quyện vào nhau.

ROCK ICING

• Dùng nồi đun chảy socola đen và bơ ca cao cùng nhau ở nhiệt độ 45°C.
• Cho thêm hạnh nhân vào.
• Sẵn sàng sử dụng ở nhiệt độ 37°C – 38°C.

THỰC HIỆN

• Cho mousse và lớp bánh quy mềm vào khuôn silicon 80 ml.
• Làm lạnh cho đến khi đông.
• Dùng khuôn tart tròn hoặc khuôn silicon phẳng, cho kem socola sữa xung quanh mặt trong của khuôn tròn, sau đó thêm exotic confit, và một lớp bánh quy mềm ở trên cùng.
• Làm lạnh cho đến khi đông.
• Khi đã đông, tháo khuôn thành phẩm.

TRANG TRÍ

• Phủ rock icing lên phần kem socola sữa & exotic.
• Phủ lớp tráng gương socola hoặc xịt velvet lên mousse.
• Sau đó lấy mẫu cả 2 phần. Đặt một chút ANDROS Xoài Cắt Vuông Đông Lạnh và ANDROS Thơm Cắt Vuông Đông Lạnh quanh mousse.