Bí kíp pha chế đồ uống cost thấp

Không ít chủ quán mới vào nghề thường đau đầu về cách tính cost đồ uống sao cho hợp lý. Trong ngành dịch vụ, chất lượng sản phẩm hoàn hảo luôn là yếu tố quyết định giữ chân khách hàng. Tuy nhiên công việc kinh doanh cần đảm bảo cân đối chi phí để có lợi nhuận duy trì lâu dài. Với bài toán này, mỗi chủ quán lại có một cách tính cost và vận hành công việc riêng. Bài viết dưới đây sẽ gợi ý cho bạn một số bí quyết để tính cost đồ uống cho các quán cà phê, nhà hàng phổ thông.

Cost pha chế đồ uống là gì và tính như thế nào?

Cost đồ uống là thuật ngữ dùng để chỉ giá vốn đầu vào cho một đồ uống. Giá cost tốt hay không phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thời gian, giá nguyên liệu thị trường, độ khan hiếm và chiến dịch kinh doanh của chủ quán. Quản lý được giá cost xem như đã hoàn thành được khâu quan trọng nhất và cũng là cơ sở để quyết định giá bán của các loại thức uống.

Tính cost đồ uống là bước đầu tiên để kiểm soát chi phí và ước lượng giá bán đồ uống 

Để tính cost đồ uống, bạn có thể làm lần lượt các bước sau:

Bước 1: Xây dựng RCP

RCP bao gồm:

• Chi tiết cách lựa chọn nguyên lựa chọn nguyên vật liệu, nguồn hàng, đơn giá.
• Quy trình chế biến món đồ uống, định lượng nguyên liệu cho từng món đồ uống trong menu.

Ví dụ: Để làm sinh tố bơ cần loại bỏ hạt và vỏ của trái bơ. 1 ly sinh tố bơ tiêu chuẩn sẽ dùng 1 nửa trái bơ.

Bước 2: Tính giá cost

• Tính % sản lượng: là tỷ lệ hao hụt của nguyên vật liệu.

Ví dụ: Một trái bơ sau khi bỏ hạt và vỏ, khối lượng của nó giảm xuống chỉ bằng 65% so với ban đầu. % sản lượng là 65%.

• Tính đơn giá sau sản lượng: Là đơn giá sản phẩm sau khi đã trừ đi các hao hụt trong khâu chế biến. Đơn giá sau sản lượng = Đơn giá gốc/ %sản lượng.

Ví dụ: Đơn giá gốc của trái bơ là 10.000 VNĐ. Đơn giá sau sản lượng của trái bơ là 10.000 VNĐ/65% = 15.000 VNĐ.

• Tỷ lệ định lượng nguyên liệu: 1 bịch, 1 lít, 1kg,… nguyên liệu đầu vào có thể làm được bao nhiêu món đồ uống?

Ví dụ: 1 trái bơ có thể tạo ra 2 ly sinh tố. Tỷ lệ định lượng nguyên liệu là 0.5.

• Giá cost (Food cost) = Tỷ lệ định lượng nguyên liệu x Đơn giá sau sản lượng

Ta có giá cost bơ trong một ly sinh tố bơ là: 0.5 x 15.000 = 7500 VNĐ.

Cộng lần lượt giá cost của tất cả các nguyên vật liệu sẽ ra được giá cost đồ uống.

Phương Pháp định Giá Đồ Uống

Vậy làm thế nào để biết giá cost đồ uống của bạn đã hợp lý hay chưa? Hiện nay, hầu hết các nhà hàng, quầy bar đều áp dụng tỷ lệ phần trăm giá cost là 35%. Tỷ lệ này cũng có thể dao động, trong khoảng từ 25 % – 55%.

Tỷ lệ giá cost vàng thường được nhiều chủ quán áp dụng là 35%

Như vậy nếu giá cost trái bơ của bạn là 7500 VNĐ, ở tỷ lệ 35%, bạn cần bán ly sinh tố bơ ở mức tối thiểu là 21.500 VNĐ.

Ngày nay để nâng cao năng lực cạnh tranh, nhiều chủ quán sẽ tìm cách hạ giá và bán thấp hơn giá đối thủ một chút để thu hút thực khách. Tuy nhiên cách tính này khá rủi ro, do bạn còn nhiều loại chi phí khác cần kiểm soát. Các chi phí cơ bản có thể đến là:

• Chi phí vận hành, trả tiền lương cho nhân viên, người phục vụ, dọn dẹp.
• Chi phí cơ sở vật chất, chi phí sinh hoạt điện nước, wifi…
• Chi phí marketing, quảng cáo: Các hoạt động quảng bá, giảm giá, khuyến mại thúc đẩy doanh số đều sẽ tốn một khoản chi nhất định. Bạn nên xác định ngân sách cho trước trong khoản này, để đảm bảo tăng trưởng mà vẫn duy trì hiệu quả kinh doanh.
• Chi phí phát sinh: Như tiền khấu hao mặt bằng, sửa chữa, thay đổi, phục hồi khi có sự cố xảy ra.

Kinh nghiệm giữ cost đồ uống thấp, lợi nhuận cao

Như vậy cost đồ uống càng thấp, thì nhà hàng sẽ càng lãi. Cost có thể  thay đổi tùy thuộc vào mức độ cung cầu hiện tại của thị trường, hoặc do các yếu tố như thời điểm, hoặc thay đổi về quy mô, vị trí kinh doanh. Để giữ cost thấp, các chủ nhà hàng, quán cà phê thường có hai cách làm chính:

Kiểm soát định lượng

Nếu phỏng vấn quản lý các chuỗi cà phê, quán bar thành công, đây có lẽ là bí quyết được nhắc tới nhiều nhất. Quản lý và các chuyên gia pha chế biết chính xác mỗi món đồ uống cần bao nhiêu phần trăm nguyên liệu.

Kiểm soát định lượng để duy trì hương vị thơm ngon, và giữ giá thành pha chế đồ uống

Để kiểm soát chuỗi đồ uống trên cả một quy mô rộng, họ cũng sẽ nhập đúng số lượng nguyên vật liệu đã ước lượng. Họ cũng dùng định lượng để kiếm soát và đảm bảo hương vị món đồ uống thống nhất trên tất cả các cửa hàng.

Tìm kiếm các nguồn nguyên liệu thay thế phù hợp.

Nguồn nguyên liệu này phải đảm bảo tiêu chí sạch, ngon, giữ trọn hương vị. Chúng cũng phải dễ mua và không mất quá nhiều công sức bảo quản.

Đối với ngành pha chế đồ uống, rất nhiều chủ quán lựa chọn nguyên liệu mứt trái cây tự nhiên chế biến sẵn để tiết kiệm thời gian, tối ưu giá cost, tăng lợi nhuận.

Mứt trái cây tự nhiên chế biến sẵn sở hữu một số ưu điểm:

• Mùi vị đa dạng và nhiều lựa chọn: Nhiều loại trái cây có giá thành đắt đỏ và khá khan hiếm ở Việt Nam. Sự ra đời của mứt trái cây tự nhiên sẽ giúp thực khách hàng của bạn được trải nghiệm những hương vị khác nhau mà không phải lo lắng quá nhiều về khả năng chi trả.
• Thoải mái pha chế mà không phụ thuộc vào mùa vụ: Quán không còn lo menu qua mùa sẽ không đủ nguyên liệu hay giá nguyên liệu tăng. Điều này giúp giữ giá menu ổn định và hạn chế các thay đổi về hình ảnh, tư liệu marketing của quán.
• Bảo toàn được chất dinh dưỡng và độ tươi: Bạn nên lựa chọn những sản phẩm mứt trái cây cao cấp như ANDROS Chunky với hàm lượng trái cây tươi đạt hơn 45%. Sản phẩm không chứa chất bảo quản, duy trình vị tươi ngon tinh khiết.

Chunky được mệnh danh là dòng mứt trái cây tạo ra vị ngon cho sức khỏe – với thành phần trái cây thiên nhiên hơn 45%

• Ngoài ra Andros Asia cũng vô cùng “tâm lý” khi thấu hiểu tâm lý ham học hỏi của các chủ quán. Andros thường xuyên cập nhật những bộ công thức mới mẻ, với tỉ lệ và định lượng sản phẩm rõ ràng, giúp chủ quán đỡ vất vả khi cân đo thành phần và khối lượng nguyên liệu đầu vào.

Để được tư vấn về nguyên liệu pha chế và làm bánh chất lượng, khách hàng có thể liên hệ trực tiếp với Andros Asia thông qua các thông tin dưới đây để được tư vấn và hỗ trợ tận tình!

Văn phòng đại diện tại Tp.HCM: Phòng 902 – 904, tầng 9, Tòa nhà Phụ Nữ, 20 Nguyễn Đăng Giai, phường Thảo Điền, Quận 2, Tp.HCM, Việt Nam

Nhà máy sản xuất: Lô 47-49-51, Khu Công Nghiệp Mỹ Tho, Xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang

Hotline: +84(0)28 3519 0228

Email: contact@andros-asia.com / orders@andros-asia.com